Lefke Avrupa Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. İlker Türkeri, “Restoranlarda Sağlıklı Menüler” konusunda açıklamalarda bulundu.
Türkeri açıklamasında, “Son yıllarda seyahat kolaylığı ve teknolojik gelişmeler ile kültürler arası iletişimin ve ilişkilerin artması ülke mutfaklarını da etkilemiştir. Bu etkileşimle başka kültürlere ve mutfaklara ait reçetelerin füzyon teknikleri ile yerel mutfaklarda da uygulandığı görülmektedir. Ancak yine son zamanlarda beslenme kaynaklı sağlık sorunlarının ortaya çıkması bizlere dünya mutfaklarından lezzetleri daha sağlıklı tüketme yollarına başvurmamıza sebep niteliğindedir. Halkın beslenmeye olan büyük ilgisi restoran yöneticileri ve şefler için özel bir zorluk teşkil etse de şefler, herkes için önemli olan tadı ve görünümü korurken, bazı müşterilerin talep ettiği yüksek sağlık standartlarını karşılayan yiyecekler hazırlayıp sunabilmelidir. Şefler aynı zamanda işletmeleri için sağlıklı ve güncel beslenme kurallarına uygun menüler oluşturma konusunda birincil sorumlu personellerdir. Her müşterinin demografik değişkenleri, sağlık problemleri, fiziksel aktivite düzeyleri kişiden kişiye değişkenlik gösterdiğinden bu sorumluluğu yönetme ve sürdürme kolay bir süreç de değildir”dedi.
Türkeri, başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan genel sağlıklı bir öğünün bileşenlerinişöyle sıraladı;
• Tabak toplam 1000 kaloriden oluşmalıdır.
• Kalorinin % 15 ila %25'i, bir hayvan veya bitki bazlı kaynaktan olan proteinden oluşmalıdır.
• Kalorilerin % 45 ila % 65'i, tam tahıllar ve meyveler gibi doğal kaynaklardan elde edilen karbonhidratlardan gelmelidir.
• Kalorinin %20 ila %35'i yağdan alınmalıdır. Toplam yağın % 10'undan azı, tereyağı ve hayvansal yağlar gibi doymuş yağlardan, yağın daha fazlası ise zeytinyağı, yağlı balık veya kuruyemiş gibi doymamış kaynaklardan olmalıdır.
• Tabak 8 ila 12 gram lif içermelidir. Toplam öğün 1000 miligramdan fazla sodyum içermemelidir.
• Sağlıklı bir tabak yaklaşık 200 gram taze sebze içermelidir.Bunlar, menü planlaması yaparken yol gösterecek, sağlıklı beslenme kuralları dahilinde uygun porsiyon boyutlarını içeren genel önerilerdir.
Türkeri son olarak; besin değerlerini kaybetmeden pişirmek ve uygun teknikleri kullanmak adına şu bilgileri paylaştı;
• Uygun tekniklerle pişirilmiş yiyecekler lezzetli ve kıvamlı olmalı ve göze hitap eder nitelikte olmalıdır.
• Kullanılan her teknikle, en kaliteli malzemeler seçilerek ve uygun şekilde hazırlanarak yemeğin kalitesi artırılmalıdır.
• Yiyecekler pişirilirken içindeki nem ve su korunmalıdır.
• Soslar, besinsel değerlerinden ödün vermeden lezzeti artıracak şekilde seçilmelidir.
• Tüm yiyecekler, besin değerleri muhafaza edilerek pişirilmelidir.
• Yiyecekleri pişirme süresini gözeterek hazırlamak besin kaybını en aza indirmenin en iyi yollarından biridir.
"Şefler sağlıklı ve güncel beslenme kurallarına uygun menüler oluşturmalıdır"
Yrd. Doç. Dr. İlker Türkeri, "Şefler aynı zamanda işletmeleri için sağlıklı ve güncel beslenme kurallarına uygun menüler oluşturma konusunda birincil sorumlu personellerdir. Her müşterinin demografik değişkenleri, sağlık problemleri, fiziksel aktivite düzeyleri kişiden kişiye değişkenlik gösterdiğinden bu sorumluluğu yönetme ve sürdürme kolay bir süreç de değildir” dedi
